Nicole Toussaint werkt als onderzoeker bij het lectoraat Voeding en Beweging. Ze is betrokken bij projecten binnen de onderzoekslijn Gezond Opgroeien. Zo werkte zij mee aan het RAAK-publiek project PreSchool@HealthyWeight op voorscholen in Amsterdam en het hierop aansluitende project OK-GEZOND (Ouderbetrokkenheid op de Kinderopvang voor een gezonde leefstijl van peuters).

Nicole studeerde in 2012 af aan de HvA-opleiding Voeding en Diëtetiek. Daarna rondde zij in 2014 de master Nutrition and Health af aan de Wageningen Universiteit. Vanaf 2018 is ze promovendus bij het lectoraat Voeding en Beweging.